セーブデータは1つしか作成できないのですか?

セーブデータは、1つのプロフィールにつき、1つ作成可能です。
複数のセーブデータを作成する場合は、ハードディスクとメモリーユニットなど複数のストレージ機器を使用して別々にセーブデータを管理していただくか、新規にプロフィールを作成する必要があります。
■新規プロフィール作成手順
サインインしていない状態でXboxガイドボタンを押し、「プロフィールを作る」を選択。
なお、プロフィール作成の詳細は、Xbox 360本体の取扱説明書をご覧いただくか、本体メーカーである日本マイクロソフト株式会社までお問い合わせください。
→ Xbox カスタマー サポート (別ウィンドウで開きます)